PANE DELLA SPERANZA

ad alta idratazione

 

tempo di impasto 20'
tempo di lievitazione finale 4 ore a 25-26°
tempo di riposo 5 ore

Ingredienti
260 g di farina rossetto tipo1
200 g di manitoba spadoni
200 g di farina integrale madonie della giovanna ( secondo me va bn anche una farina int.macinata fine )
480 g di acqua
250 g di licoli
10 g di sale
12 g di malto
10 g di germe digrano
20 g di lectina di soia

 

Procedimento

Rinfrescate il licoli.

Siogliete in 80 g di acqua il malto e la lectina.
Nella ciotola dell' impastatrice, setacciate le farine,il germe di grano e fate un'autolisi con 400 g di acqua e 600 g di farina, quando il lievito è pronto ( circa 3-4 ore), montate la spirale, versatelo sull'autolisi e iniziate ad impastare 2-3 min a minimo. aggiungete lentamente metà della la parte restante dell'acqua con il malto e la lectina, i 60 g di farina restanti, continuate ad impastare dopo atri 2-3 min aggiungete l'acque e il sale. lavorate a velocità 1 del ken per 18-20 min.
Spolverate il piano di lavoro, con abbondante farina di semola, versate l'impasto e con l'aiuto di un tarocco fare uno due giri di pieghe a tre, arrotondate e coprite a campana per 30 min, ripetete per altre due volte le pieghe a tre ogni 30 min. alla fine formate e mettete a lievitare, con la chiusura verso l' alto, in un canovaccio ben infarinato con semola fino al triplo del suo volume, circa 4 ore a 26°C.
Infornate su di una leccarda capovolta o su di una pietra refrattaria a 250°C per 10 min, abbassate a 200°C e completate la cottura, ( circa 35-40 min)

 

NOTE: se non avete il licoli fate una biga
la sera prima impastate 80 g di farina manitoba o w400, 40 g di acqua e 0,8 g di ldb fresco impasta molto grossolanamente e lasciate lievitare per 15-20 ore a 18°C se nn avete i 18° fate meta del tempo a ta e metà frigo e aumentate l'acqua dellimpasto di 125 g. che metterete nell' autolisi


BOCCONOTTI INTEGRALI

 

tempo di preparazione 2 ore e 10 min
tempo di cottura 20-25 min
tempo di lievitazione 4-5 ore circa

Ingredienti per 29 pezzi

500 g di farina integrale
200 g di farina "0" W280
15 gr di sale
150 g di pm
420-450 g di acqua (dipende dal grado di assorbimento della farina) 
14 g di malto d'orzo
1 cucchiaio colmo di semi di papavero

Procedimento:
In una ciotola mescolate le farine, fate un'autolisi con tutta l'acqua e la farina, per due ore.
Trascorse le due ore, spezzettate il lm e aggiungetelo all'autolisi iniziare ad impastare, incorporando il malto, lavorate fino a parziale incordatura (2-3 min) a qiesto punto aggiungete il sale. Impastare ancora per altri 7-8 min e alla fine incorporate i semi di papavero.

Arrotolate l' impasto e trasferirlo in una ciotola con la chiusura sotto, lasciamo puntare un'ora.

Dividere l' impasto in tanti pezzi da circa 50 gr. formare dei panini, disporli su di una leccarda rivestita di carta forno, coprire con pellicola e mettere a lievitare per 4-5 ore a 26°-28° C ( in inverno i tempi si allungano, però basta metterle in forno con solo la lucina accesa).
Appena hanno raggiunto la giusta lievitazione infornare in forno preriscaldato a 200° per circa 20 min o fino a doratura.

Note: Se non si ha il lievito madre, lo si puoi sostituire con una biga:
1 gr di ldb
80 gr di farina NON presa dal totale
40 gr di acqua NON presi dal totale
sciogliere il ldb nell'acqua aggiungere la farina compattare il tutto, formare una palla, metterla in una ciotola abbastanza stretta, coprite e lasciate triplicare di volume, a 18-20° per 15-20 ore e utilizzatela come il lm.

 

 


FRESELLE DI GRANO DURO INTEGRALE E SESAMO NERO

 

Tempi di preparazione:7 min
tempo di cottura: 20 min
tempo di lievitazione 5-8 ore
l'impasto va eseguito interamente con la spirale o a mano

 

Ingredienti per 60 pz da 25 g

380 g di farina di grano duro integrale
200 g di farina "00" W330
120 g di farina tricodeum o "00" W330
550 g di acqua
15 g di sale fino
25 g di sesamo nero (facoltativo)
120 g di lievito madre
14 g di sciroppo di malto d'orzo

Procedimento:

Setacciare le farine e fate un'autolisi con tutta l'acqua e la farina, per due ore.
Trascorse le due ore, spezzettate il lm e aggiungetelo all'autolisi iniziare ad impastare, incorporando il malto, lavorate fino ad incordatura e aggiungete il sale ( a metà impasto ) e il sesamo.
Arrotolate l' impasto e trasferirlo in una ciotola con la chiusura sotto, lasciate raddoppiare di volume.

Dividere l' impasto in tanti pezzi da circa 50 gr. formare dei panini, disporli su di una leccarda rivestita di carta forno, coprire con pellicola e mettere a lievitare per 4-6 ore a 26 gradi ( in inverno basta metterle in forno con solo la lucina accesa).
Al raddoppio del volume infornare in forno preriscaldato a 200° per circa 20 min o fino a doratura.
Appena cotte lasciatele intiepidire e dividetele in due, infornate nuovamente a 130°-160° per circa un'ora o fino a quando saranno biscottate.

N.B si possono formare anche a ciambella e peso maggiore, basta fare dei salsicciotti, unire le due estremità e procedere poi alla lievitazione.
Se non si ha il lievito madre, lo si puoi sostituire con 10-15 g di lievito di birra fresco o con una biga :
1 gr di ldb
80 gr di farina W330 NON presa dal totale
40 gr di acqua NON presi dal totale
sciogliere il ldb nell'acqua aggiungere la farina compattare il tutto, formare una palla, metterla in una ciotola abbastanza stretta, coprite e lasciate maturare a 18° per 12-15 ore, utilizzatela come il lm.


PANE NERO AI 7 SEMI


Tempo di riposo 15ore 
Tempo di preparazione 9-10 min
Tempo di cottura 1 ora circa
Tempi di lievitazione 6-8 ore

Ingredienti:
450 gr di farina integrale 
300 gr di farina W330
490 gr di acqua
1 cucchiaino di malto d'orzo 
15 gr di sale 
120 gr di semi misti ( amaranto, quinoa, sesamo, lino, zucca, girasole e papavero )
150 gr di lievito madre

Procedimento 
Mischiare le due farine e fare un'autolisi, per tre ore, con tutta l'acqua .
Trascorso il tempo, spezzettate il lm sull' autolisi, aggiungere il malto e con la spirale iniziare ad impastare per due minuti a bassa velocità.
A metà impasto aggiungere il sale, aumentate la velocità e lavorare per 6-7 minuti. Inserire in due tempi i semi ribaltando una o due volte o fino a quando i semi sono ben inseriti. Arrotondare l'impasto e trasferire in una ciotola, lasciare puntare per 40 min e mettete in frigo per 12 ore.
Trascorso questo tempo lasciare acclimatare per circa un ora a t.a. Formare, metterlo nel cesto del pane e lasciare raddoppiare. Infornare, su pietra refrattaria, in forno preriscaldato a 250 gradi x 15 min, spruzzando un po di acqua nei primi 5 minuti, finite la cottura a 200 gradi .


Limoncini di segale  ricetta P. Giorilli

 

Tempo di preparazione 10 minuti
tempo di lievitazione 4-5 ore circa
tempo di cottura per pezzature da 55 gr 25 min circa

Ingredienti per 17 panini da 55 gr

400 gr di farina 00 W280
100 gr di farina di segale
12 gr di lievito di birra
300 gr di acqua
10 gr di sale
50 gr di scorza di limone
250 gr di pasta di riporto ( io 120 gr di lievito madre)

Procedimento
Lavare i limoni, prelevare la buccia, senza la parte bianca, scottarla qualche minuto e frullarla, si otterrà la passata di scorza di limone.
Iniziare l' impasto con le farine, l'acqua, il lievito e la pasta di riporto. a metà impasto aggiungere il sale e la passata di scorza di limone.
Lasciare riposare l'impasto per circa 40 min, spezzare del peso desiderato, formare a piacere, infarinare la pare superiore con farina di segale. Disporre i panini su una teglia rivestita di carta da forno e lasciare lievitare , a 27°/28° C fino al raddoppio del volume.
Infornare con vapore a 220°C fino a doratura e terminare la cottura con forno leggermente aperto.

N.B. il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura.


Ritz home made

RITZ HOME MADE
Tempo di realizzazione: 10 minuti
Riposo: 15 minuti
Cottura: 15-20 minuti

Ingredienti per circa 50 salatini del diametro di 3,5 cm:
-250g di farina 00 o "tricodeum molino dalla giovanna"
-15g di zucchero
-2g di sale
-5g di lievito per torte salate
-50ml di olio EVO
-100 ml di acqua
Per l'emulsione da spennellare in superficie
-20ml di acqua
-20ml di olio di oliva 
sale fino da spolverare in superficie

Procedimento:
In una ciotola impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto liscio. Avvolgere nella pellicola e lasciare in frigo per circa 15 minuti. Cospargere la spianatoia di farina e stendere l’impasto con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di 3 mm (se volete aumentare la croccantezza diminuite lo spessore). Con uno stampino formare i salatini, adagiarli su una teglia coperta di carta da forno e spennellare ognuno con l’emulsione di acqua e olio di oliva. Infornare in forno già caldo a 180 gradi per 15-20 minuti o fino a completa doratura della superficie. Lasciare raffreddare e conservare chiusi.


Treccione con doppio lievito

 

Ingredienti per la biga :
60 gr di lm rinfrescato e maturo
800 gr di farina W400 
400/420 gr di acqua 
8 gr di lievito di birra

Ingredienti per l'impasto :
80 gr di farina ai cereali
20 gr di farina verna ( in mancanza potete usare una tipo1 o tipo2)
1 cucchiaio di germe di grano 
1 cucchiaioni di malto d'orzo 
250 gr di acqua
20 gr di sale
2 gr di lievito di birra 
1 cucchiaio raso di semi sesamo 
1 cucchiaio raso di semi di papavero

Procedimento:
Per la biga sciogliere il lm nell'acqua , aggiungere la farina e a metà impasto, inserire il ldb, lavorate il tutto per 4 minuti circa, appallottolare l'impasto
E lasciare riposare per 12-15 ore a 18 gradi.
Iniziare l'impasto con la biga, farina, i semi, il germe di grano il malto precedentemente sciolto nell'acqua e il lievito compresso, lavorare per 2 minuti e aggiungere, lentamente il sale lavorare altri 9 min. a velocità un po più sostenuta.
Lasciare riposare l'impasto in un contenitore precedentemente unto, per 45min.
Dare un giro di pieghe a tre, lasciate riposare per 20 min. dividere in due, formate con ogni pezzo un filone, intrecciare i due filoni, mettere in un canovaccio infarinato e lasciare lievitare altri 50/60 min.
Infornare a 250 gr su refrattaria pet 15 min. abbassare a 200 gradi, terminando la cottura in fessura .


Panini semintegrali super soffici

 

Tempi di impasto e autolisi 45 min
Tempi di lievitazione: 2,30/3h
Tempi di cottura 25 min


Ingredienti per 7 panini da 160 gr

400 gr di farina tipo 1 
50 gr di farina multiceraeli 
150gr di farina di grano duro russello
50 gr di farina W330
1cucchiaio di fiocchi d'avena
1 cucchiaino di sciroppo di malto d'orzo
400 gr di acqua
30 gr di olio d’oliva
10 gr di sale fino
10 gr di lievito di birra fresco


Procedimento
Mescolare il mix di farina con l'acqua e lasciar riposare coperto con della pellicola, per 30 minuti (autolisi).
Trascorsi i 30 minuti, sbriciolare il lievito sulla massa in autolisi, lavorando a bassa velocità per circa 5 minuti; aggiungere il sale un poco alla volta, lavorare per altri 5 minuti, infine aggiungere l’olio a filo, far incordare e mettere l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola mettere in frigo per 6 ore, dopodiché, lasciare a temperatura ambiente fino al raddoppio.
Tagliare l’impasto in 7 pezzi da 160 gr circa, formare i panini e adagiarli su una teglia ricoperta con carta forno o sulla pala, coprire con pellicola e attendere il raddoppio.
Cuocere in forno preriscaldato a 240°, meglio se su pietra refrattaria, per circa 15 minuti e poi per altri 5 minuti con forno a fessura. Una volta cotti lasciar raffreddare i panini su di una gratella

Pane con biga e lievito misto

Ricetta di P. Giorilli

Ingredienti x la biga:


48 gr di lm
800 gr di farina W380
360 gr di acqua
8 gr di ldb

Ingredienti per l'impasto:


Biga
80 gr di farina W 260 ( io segale bianca )
240 gr di acqua
8 gr di malto diastasico
19 gr di sale
2 gr di ldb

 

Procedimento :


Per la biga sciogliete il lm e il ldb nell'acqua aggiungete la farina e impastate il tutto.
Lasciate riposare x 12-15 ore a 18 gradi
Impastate tutti gli ingredienti con una parte di acque e tranne il sale che andrà aggiunto a metà impasto, aggiungete un po x volta l'acqua rimasta e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Lasciate riposare l'impasto x 45 min circa, spezzate del peso desiderato e formate a piacere e lasciare lievitare x altri 59-60 min. infornate con vapore a 230-240 gradi e terminate la cottura con tiraggio aperto .


Il mio pane rustico

 

Pane rustico

 

Ingredienti

300 gr di farina tipo 2
350 gr di farina 0
50 gr di farina di saragolla ineguale macinato a pietra
10 gr di germe di grano
1 cucchiaino abbondante di malto d'orzo
3 gr di ldb
80 gr di lm rinfrescato e maturo
440 gr di acqua
15 gr di sale

 

Procedimento


Nella planetaria Versate3/4 di acqua, spezzettate il lievito madre facendo attenzione a nn comprimerlo troppo, avviate la macchina con il gancio a spirale, idradate il lievito per un minuto circa ,senza farlo sciogliere completamente, unire il ldb sbriciolato, con il resto degli ingredienti, tranne il sale e la restante parte di acqua che andranno inseriti appena gli ingredienti si sono amalgamati.
Lavorate per circa 10 minuti e lasciate riposare l'impasto per un'ora e trenta , facendo tre pieghe di rinforzo ogni 30 min.
Dopo l'ultima piega, arrotolate lasciate a TA ancora trenta min e ponete in frigo per 4 ore.
Dividete nelle pezzature desiderate, arrotondate a pagnotta, ponete la chiusura sotto e lasciate puntare altri 20-30 min formate a filone o nella forma desiderata. Fate lievitare, in un canovaccio infarinato con la chiusura verso l'alto per circa 2 ore a 26 gradi.
Capovolgete su di una pala incidete la superficie e Infornate per 15 min a 250 gradi con vapore per i primi 5 min, proseguite fino a cottura a200 gradi


Pane di semola di grano duro e lievito madre e autolisi

ricetta originale di Paoletta Serrante

 

Ingredienti:


450gr di farina di semola rimacinata di grano duro
150 gr di farina di semola di grano duro integrale senatore cappelli ( ma potete usare tutta farina di semola di gano duro)
455 gr di acqua
12 gr di sale
150 gr di lievito madre rinfrescato e maturo

 

Procedimento:


Versa 335 gr dell'acqua prevista, nella ciotola dell'impastatrice insieme a 450 gr di farina. Copri con pellicola e lascia in autolisi 30'.
Dopo una decina di minuti metti in una ciotolina la rimanente acqua (120 gr) e il lievito madre a piccoli pezzetti.
Copri con un canovaccio.
Terminati i 30' dell'autolisi, monta la foglia e, a bassa vel. aggiungi l'acqua con la pasta madre, lega le due masse, bastano una ventina di secondi, poi aggiungi due cucchiaiate di farina, fai assorbire e versa tutto il sale. Poi, dopo pochissimi secondi, il resto della farina.
Quando la farina si è idratata alza la vel. e impasta, ribaltando ogni tanto, per una decina di minuti.
Arrotonda l'impasto, copri con pellicola poi dopo 90' fai una piega a tre .
Al raddoppio del volume, dopo circa 3h e 30', arrotonda l'impasto sulla tavola spolverata di farina. Copri con pellicola, attendi una trentina di minuti e procedi alla formatura del pane, quella che preferisci.
Poni il pane in un canovaccio ben infarinato, con la chiusura sopra, chiudi il canovaccio attorno al filone di modo che lo tenga bene in forma. Appoggia sopra una pellicola.
Dopo circa 1h, se vedi che il canovaccio 'vuole scoppiare' controlla se è arrivato il momento della cottura.
Premendo con le dita, delicatamente, ai lati e al centro del pane, l'impasto deve tornare indietro lentamente e lasciare appena il segno della fossetta.
Nel frattempo accenderai il forno alla max temp. (statico) e avrai messo una leccarda di ferro sulla prima tacca in basso o una pietra refrattaria
Se è giunto il momento della cottura, aiutandoti col canovaccio, ribalta il pane su una pala infarinata, fai uno o più tagli come preferisci e inforna a 250
Dopo 20' abbassa la temp. a 210° cuoci per altri 20'. Controlla ogni tanto che il fondo del pane non si bruci, dipende dal forno. Altrimenti sposta più in alto la leccarda anche prima dei 40' totali.

Il pane è cotto quando, bussando nella parte inferiore, questa suonerà a vuoto e, premendo ai lati, sarà ben cotto.


PANINI LAUGENBROT

Ricetta di Stefano Spilli - provata da anice e cannella

 
Ingredienti:

* 300g di farina 0
* 200g di farina 00
* 15g di lievito di birra fresco
* 270g di acqua
* 1 cucchiaino e 1/2 di zucchero semolato
* 30g di burro morbido
* 10g di sale
* sale grosso, semi di papavero e di sesamo (facoltativi)

per la soluzione al bicarbonato:
* 1000g di acqua (1 litro)
* 8 cucchiaini di bicarbonato di sodio
* 2 cucchiaini di sale
Procedimento:
Sciogliere il lievito nell'acqua insieme allo zucchero, setacciare le farine in una ciotola grande e in un angolo versare l'acqua e il lievito, mescolare con poca farina a formare una pappetta e coprire il tutto con la farina rimasta. Tirare fuori il burro e lasciarlo a temperatura ambiente.
Lasciar riposare per 30 minuti circa; dopo il riposo questo composto diventerà schiumoso. A questo punto iniziare ad impastarlo, o a mano, o nell'impastatrice. Aggiungere anche il burro a pezzetti e, infine, il sale.

Impastare il tutto e lavorare per circa 20 minuti, l'impasto è piuttosto morbido, ma non aggiungete altra farina.
Fare un palla e metterla a riposare in una ciotola coperta per 30 minuti.
Una volta lievitato, dividere l'impasto in 22/24 pezzi (di circa 35-40 grammi) e farne delle palline da far riposare sulla spianatoia mentre si porta ad ebollizione l'acqua col sale e il bicarbonato, circa 10 minuti.

A questo punto immergere pochi panini alla volta, 4 o 5, scolarli dopo 30 secondi, e man mano poggiarli poi direttamente sulla placca del forno coperta di carta forno. Spolverare subito con sale grosso, semi di sesamo, cumino o papavero, e accendere il forno a circa 210°.
Non appena questo raggiunge la temperatura, circa 10 minuti, praticare dei tagli in superficie e mettere a cuocere per circa 20 minuti, o fino a cottura completa.

Pane con grano arso

ricetta tratta dal pane di segale di Paoletta Serrante

Ingredienti:


350 gr di farina tipo 2
150 gr di farina di grano arso rossetto
300 gr di farina 0 per pizza
550 gr di acqua
14 gr di sale
120 gr di lm


Procedimento


Ho mischiato le farine e fatto un'autolisi di 40 min con tutta l'acqua . Ho unito il lm spezzettato e ho impastato per 4 Min circa, ho aggiunto il sale e incordato il tutto.
Ho appallottolato e lasciato a 15 gradi x 12 ore ho fatto due giri di pieghe a tre ad intervalli di 20 min , formato messo nel canovaccio con chiusura sopra e ho lasciato lievitare, appena pronto ho inciso e infornato a 250 gradi x 15 min e ho terminato la cottura a 200 gradi x circa 45 min


Pane senza impasto

con lievito madre e farina tipo1

 

 

 

 

INGREDIENTI


150 gr di farina tipo 1
300 gr di farina Manitoba
55 gr di lievito madre maturo
8 gr di sale
350 gr di acqua
Un cucchiaino di malto d'orzo

 

 

PROCEDIMENTO
In una ciotola capiente versare l'acqua, sciogliere il malto, spezzettate il lm mescolare leggermente, unire le due farine e con una spatola mischiare il tutto . quando la farina e grossolanamente idratata aggiungere il sale, mescolare ancora un po, in modo da incorporare bene il sale. Sigillare e porre la ciotola a 18gradi per 12/14 ore .
Versate l'impasto su di una spianatoia ben infarinata e fate tre giri di pieghe a tre ogni 25 minuti. Formare un filone e lasciare lievitare fino al raddoppio ( 6 ore a circa 22 gradi) infornate a 250 gradi su refrattaria o una teglia capovolta
Per 15 minuti e a 200 gradi per 35 min o fino a doratura .


Panini alla crusca del maestro P. Giorilli


Ingredienti x 6 panini da 128 gr

Per la Biga:
200 gr di Farina w320
90 gr di acqua
2 gr di ldb
Ingredienti per l'impasto :
Biga
200 gr di farina W280
80 gr di crusca tostata
200 gr di acqua
5, 6 gr di sale
9,6 gr di ldb

 

 

Procedimento :
La sera prima impastare la biga e lasciarlo maturare x 20/22 ore a 18-20 gradi
Lavorare tt gli ingredienti tranne il sale che andrà aggiunto a metà impasto . Quando l'impasto si presenta liscio e sodo, lasciatelo riposare fino a quasi il raddoppio .
Quindi dividere in 6 pezzi e formare a piacere . Lasciare lievitare a 27 gradi x circa un ora . Infornare a 220 con vapore terminando la cottura con forno in fessura . Io ho cotto 40 min. il tempo di cottura dipende dalla pezzatura


Baguette a mezzo impasto

ricetta di Adriano Continisio

Ingredienti:

200gr farina W 300 (in alternativa, manitoba commerciale)
300gr farina 0 W 250 (oppure una farina per pane ad alto assorbimento)
350gr acqua
10gr sale
5gr lievito fresco
1 cucchiano malto

Sera: poolish con la prima farina, 200gr acqua, 0,5 gr lievito. 12 ore a 23°

Mattino:
Impastiamo120gr di acqua con tanta farina quanta ne occorre per ottenere un impasto morbido. Copriamo e lasciamo riposare 40’.

Uniamo il poolish, l’acqua rimanente in cui avremo sciolto il lievito ed il malto ed avviamo la macchina, con la foglia, a bassa velocità.
Quando gli ingredienti saranno amalgamati, inseriamo il sale e poco dopo la farina rimanente. Proseguiamo a bassa velocità fino ai primi cenni di incordamento.

Montiamo il gancio ed impastiamo a velocità ridotta, fino a che l’impasto non si staccherà dalla ciotola, ma risulterà ancora non perfettamente liscio.

Copiriamo e lasciamo riposare un’ora.

Riprendiamo l’impasto, adagiamolo sul piano infarinato allarghiamolo il più possibile, dando una forma quadrata, e diamo un giro di pieghe a tre, cercando di inglobare aria.
Copriamo a campana e lasciamo riposare 45’.

 

 

Ripetiamo l’operazione, allargando l’impasto senza snervarlo (cederà meno). Riposo 45’

Ripetiamo ancora una volta la piegatura, dopo 20’ spezziamo l’impasto in tre parti e diamo forma arrotondata, senza stringere. Copriamo.

Dopo ancora 20’, ribaltiamo le sfere, appiattiamo delicatamente, evitando per quanto possibile di sgasarle, ed avvolgiamo a baguette.
Allunghiamo delicatamente i filoni, sistemiamoli con la chiusura in alto, a ventaglio, in un canovaccio abbondantemente infarinato.
opriamo con il canovaccio e poi con pellicola. Lasciamo lievitare a 28° per una trentina di minuti.
Rovesciamo i filoni su una paletta infarinata, operiamo i tagli

ed inforniamo a 250° su una teglia capovolta (messa precedentemente in forno), con vapore.

Dopo 8’, togliamo l’acqua, riduciamo a 200° e portiamo a cottura con lo sportello in fessura (ca. 15’).

Sforniamo e lasciamo raffreddare in verticale, addossandole tra di loro.

Il procedimento potrà essere velocizzato, facendo un poolish al mattino con tutto il lievito ed il malto, lasciando il procedimento invariato, ma inserendo un ulteriore cucchiano di malto anche nel rinfresco. In tal caso, utilizzeremo solo farina W 250.


Montanarine

 

Ingredienti x circa 10 montanarime:


130 gr di acqua
60 gr di Manitoba lo conte
120 di farina "0"coop
20 gr di farina macinata a Pietra rossetto( ma si può sostituire con la "0")
6 gr di sale
1/2 gr di ldb fresco

 

Procedimento:
Ore 10:10
Ho mischiato le tre farine
Ho sciolto il lievito nell'acqua ho aggiunto le farine, ho mischiato un po e ho aggiunto il sale, ho impastato a mano, giusto il tempo di mischiare bene tutti gli ingredienti ho lasciato puntare mezz'ora ho fatto una piega a tre dopo altri 30 min ne ho fatta un' altra e dopo altri 39 min ho messo in frigo a 10 gradi x 6 ore poi ho lasciato a ta x 5 ore e 30 min, ho spezzato piccoli pezzi dalla massa e ho steso a mano e fritto in olio bollente e poi condite !


Le mie freselle semintegrali con lievito madre

Ingredienti:


480 gr di farina integrale

220 gr di farina "0"  8 con W240

14 gr di lectina di soia     (facoltativo,)

19 gr di sale

120 gr di pm

420-450 gr di acqua       

( dipende dal grado di assorbimento della farina) piu 30 gr se si usa la lectina

14 gr di malto d'orzo( facoltativo)


Procedimento:

sciogliete la lectina nei 30 gr di acqua.

Setacciare le farine e  fate un'autolisi con tutta l'acqua e la farina, per due ore.

Trascorse le due ore, spezzettate il lm e aggiungetelo all'autolisi iniziare ad impastare, incorporando la lectina e poi il malto, lavorate fino ad incordatura e aggiungete il sale, Circa a metà impasto).

Arrotolate l' impasto e trasferirlo in una ciotola con  la chiusura sotto, lasciamo puntare un'ora.


Dividere l' impasto in tanti pezzi da circa 30 gr. formare dei panini, disporli su di una leccarda rivestita di carta forno, coprire con pellicola e mettere a lievitare per 4-5 ore a 26-28 gradi ( in inverno basta metterle in forno con solo la lucina accesa).

Appena hanno raggiunto la giusta lievitazione infornare in forno preriscaldato a 200° per circa 20 min o fino a doratura.

Appena cotte lasciatele intiepidire e dividetele in due, infornate nuovamente a 160-170° per circa un'ora o fino a quando saranno biscottate.


N.B si possono formare anche a ciambella e peso maggiore, basta fare dei salsicciotti, unire le due estremità e procedere poi alla lievitazione.

Se non si ha il lievito madre, lo si puoi sostituire con una biga :

1 gr di ldb

80 gr di farina NON presa dal totale

40 gr di acqua NON presi dal totale

sciogliere il ldb nell'acqua aggiungere la farina compattare il tutto, formare una palla, metterla in una ciotola abbastanza stretta, coprite e lasciate triplicare di volume, utilizzatela come il lm.



Pizza al piatto di Adriano Continisio

con pera, gorgonzola, fiori di zucca e pistacchi

Ingredienti per tre pizze da circa 200 gr.


Ingredienti x il Poolish di 12 ore :
225 gr di farina di grano tenero Manitoba corona
225 gr di acqua di rubinetto t.a
0,6 gr di ldb fresco

Ingredienti x l'impasto :
Poolish maturo di 12 ore
120 gr di farina"00"di grano tenero multiuso corona
37 gr di farina "00"di grano tenero calibrata corona
5 gr di strutto
11 gr di sale

Ingredienti per il condimento:
80 gr circa di fiordilatte
1/2 pera non matura
50 gr circa di gorgonzola con mascarpone
3 fiori di zucca
Olio evo, pecorino romano e pepe nero Q.b.
Pistacchi pestati grossolanamente

Procedimento :


Ore 22:30, preparare il poolish
-in una ciotola ho versato l'acqua e sciolto il lievito di birra, appena sciolto ho aggiunto la farina, mischiato il tutto con una spatola, coperto con pellicola e lasciato maturare x 12 ore a t.a. ( fuori dal balcone)
Ho mischiato e setacciato due volte le farine rimanenti e coperto con un canovaccio .

Ore 10:30
- ho versato il poolish nella ciotola della planetaria, montato il gancio K, aggiunto metà della miscela di farine. Ho avviato la macchina a velocità medio/ bassa, quando la farina si è idratata ho aggiunto un po x volta il sale, con uno spolvero di farina, appena questi ultimi si sono incorporati, ho aggiunto spolveri di farina in quantità sempre minori, lasciando assorbire prima dell'inserimento successivo. Quando tutto si è amalgamato ho montato il gancio a spirale, aumentato a vel 1 e lavorato X qualche minuto fino ad ottenere un impasto abbastanza liscio.
Con una spatola ho arrotondato l'impasto nella ciotola, coperto con pellicola e ho lasciato puntare x due ore
Ore 12:30 ho stagliato e messo in frigo a 7 gradi
Ore 18:00 ho tirato i panielli fuori dal frigo e fatto un appretto di tre ore a t.a
Ore 21:00 ho portato a temperatura di circa 300 gr, misurando con termometro , un testo di ghisa, steso la pizza abbastanza sottile, condita, nel seguente ordine : fior di latte, fettine sottile di pera, fiocchi di gorgonzola sparsi un po' ovunque , fiori di zucca , un filino di olio una spolverata di pepe e pecorino. Trasferita sulla pala e poi sul testo, lasciandola cuocere per 2-3 min. l'ho trasferita x altri 3 minuti sotto al grill del forno a 250 gradi. Sfornata e servita !!

Pane comune

pane cuore di nonna

Ingredienti ( per un pezzo da 1,058 circa da cotto):

350 gr di farina di grano tenero rustica tipo due corona

350 gr di farina di grano tenero per tutti gli usi corona 

140 gr di lievito madre al 50% di idratazione rinfrescato due volte con farina di grano tenero per tutti gli usi corona

420 gr di acqua

18 gr di sale

1 cucchiaino sciroppo di malto d'orzo


Procedimento :


Sciogliete il malto d'orzo in acqua.

Miscelate le due farine, al centro spezzettate il lievito madre, inserite poco x volta l'acqua, mescolando contemporaneamente , finita l'acqua aggiungete il sale sparso su tutta la superficie . Impastate bn fino ad ottenere un  composto ben amalgamato ( a mano 10 min circa a macchina 4-5 min a velocità media ).

Fate un giro di pieghe a tre , coprite e lasciate riposare per 25 min, ripetete complessivamente per tre volte le pieghe sempre ad intervalli di 25 min. dopo l'ultima piega e l'ultimo riposo formate nelle pezzature e nella forma desiderata a questi punto potete scegliere tra due strade : o lasciate lievitare due ore e poi lasciate in frigo x un intera notte, al mattino tirate fuori e completa te la maturazione, infornate a 220 gradi x 40 min, spruzzando un po di acqua nei primi 10 min poi abbassate 180 gradi x 20-30 min. lasciando in fessura l'ultimo quarto d'ora . A cottura ultimata sfornate lo e lasciatelo raffreddare in verticale.

Pane alle erbe

Ingredienti

 

  • 700 gr. di farina tipo1
  • 15 gr. di sale
  • 300 gr. di latte tiepido
  • 100 gr. di lievito madre o 6 gr. ( se è estate potete ridurre anche a 3gr) di lievito sciolto in 20 ml di acqua
  • prezzemolo, timo,rosmarino tritati e pepe macinato q.b.
  • 4 gr. di malto

procedimento:


in una planetaria versare la farina il sale,il lievito madre,il malto e il latte,( se usate il lievito di birra scioglietelo nei 20 gr. di acqua unirlo al latte e il sale aggiungerlo alla fine)

impastare tutti gli ingredienti fino ad incordatura.Trasferite l'impasto in una ciotola unta con olio evo (extravergine di oliva) e lasciate raddoppiare ( con il lievito di birra basteranno 2 ore, con il lievito madre molto di piu', dipenda molto dalle temperature). Quando è bello gonfio, trasferite delicatamente, l'impasto su di un piano infarinato e dividetelo in circa 10 pezzi, appiattiteli,sempre delicatamente e al centro mettete un pò degli aromi tritati e una spolverata di pepe, chiudeteli a mò di sofficino, sigillandoli con le dita e posizionateli, in uno stampo da plumcake, imburrato e infarinato, con le giunture verso l' alto, quasi a formare una fisarmonica. Lasciate lievitare una seconda volta e cuocere a190° per circa 45/50 min o fino a quando non si dora completamente!

allora... buon divertimento!

 

nota: oltre alle spezie potere aggiungere anche pezzi di formaggio tipo gruviera, fontina o pecorino

Baguette

Ingredienti per il poolish:

  • 500 gr. di farina tipo 1
  • 500 gr. di acqua
  • 1 gr. di lievito di birra(per 12 ore di lievitazione) o 50 gr. di lievito madre( con 2 rinfreschi ravvicinati)

ingredienti per l'impasto:

  • 1 kg di farina tipo1
  • 500 gr. di acqua
  • 15 gr. di lievito di birra o 250 gr. di lievito madre
  • 5 gr. di malto
  • 30 gr. di sale
  • olio evo per spennellare

 

procedimento:

per preparare il poolish, sciogliete il lievito in acqua, aggiungete la farina, mischiate il tutto, ottenendo così, un impasto fluido e senza grumi.Coprite il tutto con pellicola e lasciate lievitare fino a quando la superficie sara' leggermente concava e ci saranno tante bollicine.

A questo punto,in una grande ciotola,lavorate tutti gli ingredienti,compreso il poolish,fino a quando l'impasto non si stacchi completamente dalle pareti, tranne il sale, ( se si usa il ldb) va aggiunto in un secondo momento. Coprite con pellicola e lasciate riposare circa 50 minuti.

Dopo che l' impasto ha riposato, fate una serie di piegature a "portafoglio" di rinforzo .Lasciate riposare altri 50 minuti. Rovesciate, delicatamente l'impasto, su di un piano da lavoro infarinato, fate sempre molta attenzione a non sgonfiarlo troppo, altrimenti vi si indurisce l'interno. Tagliatelo in 7 panetti, da circa 360 gr.

Sgonfiare delicatamente il panetto, prendete l'estremita' e portatele verso l' interno. Date ai panetti una forma allungata, premete, con le mani per allargare l'impasto per poi richiuderlo a filoncino, come quando si forma un rotolo, e mettete a lievitare su di un telo per 30 minuti, con la linea di giunzione verso il basso.

Riprendete i filoncini, girateli con la piega verso l'alto, e,ripiegate i lati lunghi su se stessi e arrotolate. Sigillate la linea di giunzione con una leggera pressione delle mani e allungate, contemporaneamente, le baguette fino a 35 cm di lunghezza circa.

Fate lievitare i filoncini su di un telo,l'un accanto all'altro,alzando i lembi del telo dal lato lungo, in modo che non si attaccano l' uno all'altro, come potete metterle sull'apposito stampo, copriteli, e lasciateli fino a quando non raddoppiano il loro volume. Quando saranno lievitati, con un taglierino, praticate, delle incisioni oblique. Infornate, con un pentolino di acqua ,all interno del forno o spruzzando acqua per i primi 10 min. Cuocere a 230°/230° per 30/40 minuti o fino a doratura.

 

 

 

Pane classico

Ingredienti per il poolish:


200 gr. di farina tipo 1

35 gr. di lievito madre o 4 gr di lievito di birra fresco

 

per l'impasto:

300 gr. di farina

70 gr. di lievito madre o 7 gr. di lievito di birra fresco

10 gr. di sale

 

procedimento:


Se usate il lievito di birra, scioglietelo nell'acqua e aggiungetelo alla farina, mescolate senza creare grumi e ponete in frigo per 12 ore.

Se usate il lievito madre, lasciate lievitare per 12 ore a temperatura ambiente.

Se avete usato il lievito di birra,riportate il poolish a temperatura ambiente.

Al poolish aggiungere la farina e il lievito, iniziate ad impastare e a metà impasto aggiungere il sale. Lasciate riposare l' impasto per circa 2 ore coperto con un telo di cotone, quindi praticate delle pieghe di di rinforzo, stendendo delicatamente, su di un piano, l'impasto con le mani, cercando di dargli una forma rettangolare. prendete il lembo superiore dell'mpasto e piegatelo verso il centro, fate lo stesso con quello inferiore, poi con il sinistro e il destro uno sopra l'altro, ripetete quest'operazione 3 volte.

Dividetelo nel peso e nella forma desiderata, in questo caso qui ho fatto un unico filone, ma potete fare anche le classiche pagnotte;Fatelo lievitare, fino al raddoppio del suo volume in una forma  adatta al pane, ma va bene anche una comunissima ciotola con un telo di cotone e uno spolvero di farina o solo sopra un telo infarinato.

Per questa quantità di pane in un unico pezzo,cuocete a 230° C per 15 minuti, proseguite poi la cottura a 180° per 45 min. circa. Il tempo di cottura, varia in base al peso, più piccolo sara' il pezzo meno tempo impiegherà per la cottura.

Buon divertimento!

 

Note: quando cuocete il pane mettete un piccolo pentolino con dell'acqua sul fondo del forno, l'umidità aiutera' il pane a completare meglio la lievitazione e non seccherà eccessivamente.

Per avere il pane misto, come lo vedete nella foto ho sostituito, all'impasto finale 100 gr. di farina bianca con altrettanto 100 gr. di farina integrale.

 

 

 

Biscottini croccanti al rosmarino con lievito madre

Ingredienti:


250 gr. di farina "0" oppure la "1"

70 gr. di lievito madre o 3-4 gr. di lievito compresso fresco

60 gr. di olio evo

30 ml di latte intero

1 cucchiaino raso di sale (5gr.)

1 uovo

aghi di rosmarino possibilmente fresco Q.B.

 

Procedimento:


Mettere in una planetaria tutti gli ingredienti e lavorate fino ad ottenere un impasto compatto e liscio.

Formate una palla e lasciate riposare in una ciotola coperta da un canovaccio per 3-4 ore a 22-24°C.

Stendete l' impasto, molto delicatamente in una sfoglia di circa 7/8 mm. tagliate i biscotti nella forma e grandezza desiderata, lasciate lievitare per altri 30 min.

Lessateli in acqua bollente e precedentemente salate fino a quando non vengono tutti a galla. Prendeteli con una schiumarola e metteteli, ad asciugare su di un canovaccio e tamponateli.

Trasferiteli su di una teglia rivestita di carta da forno e cuoceteli in forno caldo per circa 30 min. a 180°C.

Buon divertimento!

 

Grissini di Sara Papa

Ingredienti:


300 gr di farina tipo "1" , manitoba o "0"

2o gr di pecorino

70 gr di lievito madre o 6 di lievito di birra

160 gr di acqua

40 gr di olio di oliva

5 gr di sale

1 uovo per spennellare

facoltativo e a scelta:

origano

pepe

rosmarino,

pecorino

paprika dolce

pomodori secchi

finocchietto in semi

 Procedimento

lavorare lievito, farina, pecorino e acqua, successivamente aggiungere il sale e l'olio, continuare a lavorare fino a ottenere un impasto elastico e omogeneo.

Fatelo lievitare in un contenitore unto con olio, fino al raddoppio del volume iniziale.

Stendetelo allo spessore di un centimetro,formando un rettangolo, spennellate la superficie con l'uovo, cospargere le spezie scelte, ( potete anche fare più gusti).

Tagliate con una rotella tante strisce da un centimetro, dal lato più corto, e arrotolatele su se stesse.

Fate lievitare per altri 20/30 minuti, su una grissiniera o su di una teglia rivestita di carta da forno e cuoceteli per 20 min o fino a doratura a200°C. Lasciateli raffreddare in forno, così diventeranno più croccanti.

Buon divertimento!

 

I miei bacini al latte

Ingredienti per circa 50 panini:

per il poolisch

150 g di farina W330 o manitoba

9 g di lievito di birra

150 g di latte intero

1 cucchiaino raso di malto d'orzo

 

per l'impasto

poolisch

50 g di burro fuso

150 g di latte intero

350 g di farina manitoba 

7 g di sale

50 g di zucchero

uovo e latte per spennellare

Procedimento:


Preparate il poolish sciogliendo nel latte il malto e il lievito, aggiungete la farina e mescolate il tutto con una spatola, coprite e lasciate lievitare 60-90 min.

Nella ciotola della planetaria, versate il poolisch, il latte, lasciandone circa 20 g e lo zucchero, mescolate x circa 10 secondi, a questo punto unite tutta la farina tranne due cucchiai, lavorate il tutto fino ad incordatura, a questo punto versate il latte rimanenre il sale e uno spolvero di farina, lavorate per altri 3- 4 min 3 incorporate il burro morbido in più volte, accompagnato qua spolveri di farina.

Appallottolate l' impasto e lasciate puntare 20 min, fate 1-2 pieghe di rinforzo ( pieghe a tre) ogni 20 min circa e lasciate lievitare a 24° C fino al raddoppio.

dividete l' impasto in tanti pezzi da circa 15-20 g formate delle palline, allineatele su di una teglia rivestita con carta da forno, mettendo la parte della chiusura della pallina sotto, spennellate la superficie con l'uovo e latte latte e lasciate lievitare fino al raddoppio spennellate nuovamente e infornate i panini a 170° C per circa 15/20 min.

potete usare anche il forno ventilato.

Buon divertimento!

 

Pane arcobaleno

Ingredienti per l'impasto giallo:

130 gr di farina 1 oppure "0" per pane

20 gr. di curcuma

1 bustina di zafferano

80 gr di acqua

75 gr di lievito madre o 6 gr. di lievito di birra

2 gr. di sale

2 gr. di malto d'orzo o miele

Ingredienti per l' impasto bianco:

150 gr. di farina 1 oppure "0" per pane

80 gr. di acqua

75 gr. di lievito madre o 6 gr di lievito di birra

2 gr.di sale

2 gr. di malto d'orzo o miele

Ingredienti per l' impasto nero:

150 gr di farina 1 oppure "0" per pane

5 gr. di nero di seppia

80 gr. di acqua

75 gr. di lievito madre o 6 gr. di lievito di birra

2 gr. di sale

2 gr. di malto d'orzo o miele

Ingredienti per l'impasto verde:

150 gr. di farina 1oppure "0" per pane

80 gr. di purea di spinaci ( fatta con 200 gr. di spinaci crudi frullati con 100 ml di acqua)

75 gr. di lievito madre o 6 gr di lievito di birra

2 gr. di sale

2 gr. do malto d'orzo o mieli

Ingredienti per l' impasto rosso:

120 gr. di farina tipo 1 oppure "0" per pane

80 gr. di concentrato di pomodoro

30 gr. di paprica dolce

75 gr. di lievito madre o 6 gr. di lievito di birra

2 gr. di sale

2 gr. di malto d'orzo o miele

 

Procedimento:

prendete 5 ciotole  e procedete ad inserire in ogni ciotola
 tutti gli ingredienti,lavorate gli impasti e lasciate lievitare per circa 2 ore. ( non fatelo uno per volta altrimenti, mentre finite di pesare e impastare l' ultimo, il primo è già lievitato)

Su di un piano da lavoro infarinato, stendete a rettangolo più o meno lungo, un impasto per volta, seguendo l' ordine di colore per come vi ho scritto la ricetta ( giallo, bianco,nero,verde,rosso). Spennellate la superficie con dell'acqua e sovrapponete l' impasto successivo steso più o meno della stessa grandezza di quello inferiore, facendo combaciare tutto il perimetro; procedete così per tutti i tipi di impasto. una volta completata questa operazione, dividete il rettangolo  in 2 - 3 strisce di lungo larghe 5-8 cm. Prendete ogni striscia e attorcigliatela su se stessa, formando dei filoncini tipo baguette, arrotolatela in un foglio di carta da forno e lasciatela lievitare 4-6 ore ( in base alla temperatura, a tipo di farina e al lievito usato i tempi cambiano).

Infornateli con tutta la carta da forno, che aiuterà a non fare perdere la forma e il colore ai filoni a 180°C per circa 45 min.

Buon divertimento!

 

 

Pane homemade

Ingredienti:

 

400 gr di farina 1 o anche la "0"

100 gr di farina integrale ( potete usare anche 500 gr di farina "0" o 1)

400 gr di lievito madre, (non troppo vecchio max 2-3 giorni) al 50% di idratazione

500 gr. circa di acqua

15 gr di sale

1 cucchiaino di malto ( facoltativo )

 

Procedimento:

 

Se non avete tutto questo lievito madre, rinfrescatelo la sera prima con pari quantità del suo peso di farina e metà di acqua ( es. 100 gr di lievito madre+100 gr. di farina+5o gr di acqua) al mattino seguente, In una ciotola capiente,o in planetaria, impastate tutti gli ingredienti, regolandovi con l' acqua, perchè la forza di assorbimento dei liquidi varia da farina a farina, amalgamate tutti gli ingredienti e lasciate riposare in un recipiente a chiusura ermetica per 2 ore ( in estate i tempi si riducono notevolmente). Prendete l' impasto stendetelo delicatamente su di un piano da lavoro infarinato e fategli le classiche pieghe a portafoglio per 2 volte, dategli la forma desiderate e lasciarlo lievitare, con la giuntura verso l' alto per circa 5 ore o fino a quando triplica di volume, ribaltatelo, facendo capitare la giuntura sotto su di una teglia  rivestita di carta forno e infornate per 15 min a 200° C e a 180° C per 45 min.

Ovviamente se fate pezzi più piccoli i tempi di cottura diminuiscono, al contrario se fate pezzi più grandi.

Buon divertimento!