FETTE BISCOTTATE CON FARINA INTEGRALE, AVENA E OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA

Tempo x l'impasto 20 min
Tempo di riposo da 1 ora a 8 ore
Tempi di cottura 30 min
( l'impasto va lavorato con la foglia)

 

Ingredienti per 4 filoni da 360g
Per il poolish :
270 g di farina W330
270 g di acqua 
10 g di sciroppo di malto d'orzo
9 g di ldb

Per l'impasto:
Poolish 
300 g di farina integrale

50 g di farina tricodeum (se non la trovate sostituite con farina integrale)
130 g di lievito madre rinfrescato e maturo
20 g di fiocchi d'avena
50 g di zucchero di canna integrale ( a grana fine o frullato)
100 g di olio evo
2 uova
7 g di sale

13 g di lectina di soia

20 g di acqua

 

Procedimento :
In una ciotola sciogliete il malto e il lievito nell'acqua , unite tutta la farina con una spatola, mescolate per qualche minuto e lasciate riposare per 60-90 min. 

In una ciotolina versare i 20 g di acqua e mettere in ammollo la lectina.

Quando il poolish e' ben maturo, versatelo nella planetaria, aggiungete tutta la farina tranne 3-4 cucchiai, la lectina, montate il gancio a spirale o la foglia, avviate la macchina per 1-2 minuti, unite il lievito madre spezzettato, lavorate fino ad incordare l'impasto, a questi punto inserite un uovo con lo zucchero seguito da metà farina e lasciate incordare. Aggiungete il secondo uovo con il sale e un cucchiaio di farina, 


Aggiungete l'olio a filo in tre volte, con spolveri di farina, dopo ogni inserimento dell'olio ribaltare l'impasto.
Quando tutto l'olio si è incorporato all'impasto arrotondate e lasciate puntare 40 min

A questo punto si possono scegliere due strade:
- lasciare raddoppiare a temperatura ambiente.
-mettere in frigo da 2 a 7 ore 
In entrambi i casi ( subito dopo il raddoppio o subito dopo il frigo), formate dei filoni e mettete in stampi da plumcake, lasciate raddoppiare coperti da un telo a temperatura ambiente, spennellare la superficie con un uovo battuto, cospargete con fiocchi di avena o semi vari e infornate a 180 gradi x circa 30/35 min. sfornate e dopo 12 ore tagliate a fette e tostate a 150 gradi, 15 min per lato.


Mini e maxi fette biscottate all'acqua

...adatte al dolce e al salato...

Tempo x l'impasto 20 min
Tempo di riposo da 1 ora a 8 ore
Tempi di cottura 30 min
( l'impasto va lavorato con la foglia)

 

Ingredienti per 5 filoni da 260gr
Per il poolish :
270gr di farina W330
270gr di acqua 
10 gr di sciroppo di malto d'orzo
10gr di ldb

Per l'impasto:
Poolish 
350 gr di farina tipo 2
150 gr di lievito madre
10 gr di germe di grano tostato 
50 gr di zucchero di canna zefiro
55 gr di burro
40 gr di olio evo
2 uova
6 gr di sale

Procedimento :
In una ciotola sciogliete il malto e il lievito nell'acqua , unite tutta la farina con una spatola, mescolate per qualche minuto e lasciate riposare per 60-90 min. quando e' ben maturo, versate il poolish nella planetaria.

Aggiungete metà della farina, avviate la macchina x. 1-2 minuti e unite il lievito madre spezzettato, lavorate fino ad incordare l'impasto, a questi punto inserite un uovo con lo zucchero seguito da metà farina e lasciate incordare. Aggiungete il secondo uovo con il sale e quasi tutta la farina, lasciandone da parte due cucchiai circa.
Aggiungete il burro a fiocchetti, con una leggera spolverata di farina, l'olio a filo in due volte, con spolveri di farina.
Arrotondate l'impasto, a questo punto si possono scegliere due strade:
- lasciare raddoppiare a temperatura ambiente.
-mettere in frigo da 2 a 7 ore 
In entrambi i casi , subito dopo il raddoppio o subito dopo il frigo, formate dei filoni e mettete in stampi da plumcake, lasciate raddoppiare coperti da un telo a temperatura ambiente, spennellare la superficie con un uovo battuto, cospargete con semi vari e infornate a 180 gradi x circa 30/35 min. sfornate e dopo 12 ore tagliate a fette e tostate a 150 gradi, 15 min per lato.
Buon divertimento !!


Fette biscottate con farina ai multi cereali :


( l'impasto va lavorato con la foglia)

Ingredienti per 4 filoni da 300 gr
Per il poolish :
270gr di farina W330 o manitoba
200 gr di latte intero
70gr di acqua 
11 gr di sciroppo di malto d'orzo
12 gr di ldb

Per l'impasto:
Poolish 
325gr di farina verna tipo 2 ( in mancanza della verna usate una tipo 1 o tipo2)
25 gr di farina multi ceraeli 
10 gr di germe di grano tostato 
50 gr di zucchero di canna zefiro
40 gr di burro
35 gr di olio evo
2 uova
5 gr di sale

Procedimento :
In una ciotola mescolate tutte le farine, tranne quelle x il poolish .
A parte sciogliate il malto e il lievito nella miscela di acqua e latte, unite tutta la farina con una spatola, mescolate per qualche minuto e lasciate riposare per 60-90 min. quando e' ben maturo, versate il poolish nella planetaria.
Aggiungete tanta farina, quanta ne occorre per incordare l'impasto, a questi punto inserite un uovo con lo zucchero seguito da metà farina e lasciate incordare. Aggiungete il secondo uovo con il sale e quasi tutta la farina, lasciandone da parte due cucchiai circa.
Aggiungete il burro a fiocchetti, con una leggera spolverata di farina, l'olio a filo in due volte, con spolveri di farina.
Arrotondate l'impasto, a questo punto si possono scegliere due strade:
- lasciare raddoppiare a temperatura ambiente.
-mettere in frigo da 2 a 7ore 
In entrambi i casi , subito dopo il raddoppio o subito dopo il frigo, formate dei filoni e mettete in stampi da plumcake, lasciate raddoppiare coperti da un telo a temperatura ambiente, spennellare la superficie con un uovo battuto, cospargete con semi vari e infornate a 180 gradi x circa 30/35 min. sfornate e dopo 12 ore tagliate a fette e tostate a 150 gradi, 15 min per lato.
Buon divertimento !!


Fette biscottate del maestra F.Favorito

variante con farina integrale e senza destrosio

Ingredienti

450 gr di farina manitoba
50 gr. di zucchero
100 gr. di lievito madre
5 gr di sale
70 gr di burro
2 uova intere
1 cucchiaino di malto d' orzo
10 gr di olio do oliva
275 gr di latte intero
15 grdi lievito di birra
50 gr di acqua
50 gr di destrosio ( io l'ho omesso completamente)

 

procedimento


Mettiamo in una terrina la pasta madre, aggiungiamo il latte dove avremo fatto sciogliere il malto,
e con una forchetta lavoriamo bene fino a quando il lievito non sarà completamente sciolto.
Aggiungiamo la farina, di seguito sempre lavorando, il lievito di birra, lo zucchero e (possibilmente una per volta) le uova.

(Aspettiamo che ogni ingrediente sia assorbito prima di inserirne altri).

Sempre lavorando aggiungiamo  l’olio emulsionato con l’acqua (mettiamone inizialmente 30 gr di acqua, a seconda dell'assorbimento della farina eventualmente ne aggiungiamo altra per un totale massimo di 50 gr.)
Inseriamo a questo punto il burro a pezzetti a temperatura ambiente  che faremo assorbire bene e per finire il pizzico di sale.
Incordiamo l’impasto e poggiamolo su tagliere, facciamo riposare per 30 minuti.

Dividiamo l’impasto in sei o otto palline (uguali) e mettettiamole in maniera simmetrica in 2 stampi da Plumcake, o formare un unico filone.
Lasciamo lievitare per 2- 3 ore circa in luogo asciutto lontano da correnti e poi prima di infornare , (l'impasto dovrà superare con la cupola i bordi) spennelliamo per lucidare ed inforniamo in forno caldo a 170 gradi per circa 30/40 minuti.
Una volta cotte, e ben dorate, lasciamo riposare le due forme per 10 ore
minimo.

  A questo punto, tagliamo dello spessore di 1 cm e le tostiamo in forno statico a 150 gradi per 30 minuti o comunque sino a doratura.

Per fare delle fette bicolori,quando avremo finito di lavorare l'impasto togliamone 1/4 che lasceremo in planetaria con 15 gr di cacao amaro e lavoriamo finche si omogenea il tutto,competiamo a mano.Dopo aver fatto riposare gli impasti circa 30 minuti ,  stendiamo il quarto al cacao ben sottile e lo adagiamo sull'impasto steso in maniera morbida senza tirarlo troppo e arrotoliamo serrando stretto.Poniamo i nostri rotoli nello stampo da plum cake ben unti, e procediamo come sopra.

Le mie brioche sfogliate


INGREDIENTI X 16 CORNETTI:
per il poolish:
4 gr di ldb fresco
100 gr di farina manitoba o una W330
80 gr di latte intero
20 gr di acqua


 

per l'impasto

poolish
6 gr di ldb fresco
50 gr di acqua
300 gr di farina manitoba o una W330
50 gr di zucchero
50 gr di burro bavarese
8 gr di sale fino
1 uovo intero
2 tuorli
zeste di un arancia

Per sfogliare
200 gr di burro bavarese
1/2 bacca di vaniglia


PROCEDIMENTO:

Per il poolish sciogliete il lievito in acqua e latte, aggiungete la farina, mescolate il tutto fino ad ottenere una pastella, coprite con pellicola e lasciate a t.a. per 90 min circa( fino a quando in superficie si formano le prime fossette)
Intanto aromatizzate 25 gr di burro presi dal totale, facendo sciogliere a fuco lento il burro con le zeste, (fino ai primi sfrigolii), sigillate con pellicola e ponete in frigo.
Appena il poolish è pronto, versatelo nella planetaria, con i restanti 50 gr di acqua, un cucchiaio di zucchero preso dal totale e tanta farina quanta ne occorre ad ottenere un impasto sodo ma non duro. Lavorate con la foglia fino ad incordatura .
Aggiungete l'uovo , 1/2 dello zucchero e 3-4 cucchiai di farina, appena assorbiti questi ingredienti, unire il tuorli,1/2 dello zucchero e 3-4 cucchiai di farina, ripetere l'operazione, con l'ultimo tuorlo unite il sale.
Appena gli ingredienti saranno assorbiti, unite un pò per volta il burro aromatizzato con qualche spolvero di farina, poi il burro, morbido ma non in pomata, in piccoli fiocchetti, se ne avete aggiungete la restante farina, lavorate il tutto fino al velo e poi chiudete l'impasto con il gancio, lavorando per un minuto circa.
Appiattite l'impasto in un rettangolo ponetelo, in un sacchetto di plastica, a riposare in frigo, per 1 ora a circa 5°-6° .

 

Ora fate tre giri di pieghe a tre in questo modo:

 

Tirate fuori l' impasto dal frigo e con il mattarello, stendete un rettangolo di circa 40x19 cm. o comunque di circa 8 mm di spessore.
Con l'aiuto di un mattarello, appiattite il burro tra due fogli di carta forno in un rettangolo regolare circa 2/3 della misura della sfoglia.
Ponete il panetto di burro nella parte inferiore della sfoglia, avendo cura di lasciare 1/2 cm libero lungo il bordo della sfoglia.
Piegate ora sul burro il lato superiore della sfoglia, facendo una leggera pressione. Chiudete il pacchetto, con la parte inferiore, cioè la parte dell'impasto coperta dal burro.
Chiudete, con una leggera pressione, il pacchetto, avendo cura che il lato chiuso sia alla vostra destra e con il mattarello , fate delle leggere pressioni, dal centro verso l'alto e dal centro verso il basso, in modo da distribuire bene il burro.
1) PRIMA PIEGA:stendete la sfoglia, in un rettangolo regolare, spesso circa 8/9 mm. aggiustando e pareggiando i lati.
Piegate su 2/3 il lato in alto della sfoglia e chiudete con la parte, inferiore della sfoglio, cioè quella libera, su quella appena piegata. Ponete il panetto in un sacchetto di plastica, adagiatelo su di un vassoio con la chiusura sotto e mettete in frigo per 1 ora a 5°-6°
2) SECONDA PIEGA: tirate fuori dal frigo, il panetto , ponete il lato aperto alla vostra destra, con il mattarello stendete nuovamente un rettangolo regolare e piegate a tre come decritto al punto 1. Ponete nuovamente nel sacchetto e in frigo per 1 ora.
3) TERZA PIEGA: tirate nuovamente fuori dal frigo il panetto, sempre con il lato aperto alla vostra destra, stendete nuovamente un rettangolo regolare e piegate a tre come decritto al punto 1. Ponete, con la chiusura sotto, nel sacchetto e in frigo per 2 ore o per 8-12 ore a 4°.
4°.


 

 

Ora fate tre giri di pieghe a tre in questo modo:

 

Tirate fuori l' impasto dal frigo e con il mattarello, stendete un rettangolo di circa 40x19 cm. o comunque di circa 8 mm di spessore.
Con l'aiuto di un mattarello, appiattite il burro tra due fogli di carta forno in un rettangolo regolare circa 2/3 della misura della sfoglia.
Ponete il panetto di burro nella parte inferiore della sfoglia, avendo cura di lasciare 1/2 cm libero lungo il bordo della sfoglia.
Piegate ora sul burro il lato superiore della sfoglia, facendo una leggera pressione. Chiudete il pacchetto, con la parte inferiore, cioè la parte dell'impasto coperta dal burro.
Chiudete, con una leggera pressione, il pacchetto, avendo cura che il lato chiuso sia alla vostra destra e con il mattarello , fate delle leggere pressioni, dal centro verso l'alto e dal centro verso il basso, in modo da distribuire bene il burro.
1) PRIMA PIEGA:stendete la sfoglia, in un rettangolo regolare, spesso circa 8/9 mm. aggiustando e pareggiando i lati.
Piegate su 2/3 il lato in alto della sfoglia e chiudete con la parte, inferiore della sfoglio, cioè quella libera, su quella appena piegata. Ponete il panetto in un sacchetto di plastica, adagiatelo su di un vassoio con la chiusura sotto e mettete in frigo per 1 ora a 5°-6°
2) SECONDA PIEGA: tirate fuori dal frigo, il panetto , ponete il lato aperto alla vostra destra, con il mattarello stendete nuovamente un rettangolo regolare e piegate a tre come decritto al punto 1. Ponete nuovamente nel sacchetto e in frigo per 1 ora.
3) TERZA PIEGA: tirate nuovamente fuori dal frigo il panetto, sempre con il lato aperto alla vostra destra, stendete nuovamente un rettangolo regolare e piegate a tre come decritto al punto 1. Ponete, con la chiusura sotto, nel sacchetto e in frigo per 2 ore o per 8-12 ore a

FORMATURA DEI CORNETTI:


Tirate il pacchetto fuori dal frigo, ponetelo di fronte a voi, col il lato aperto alla vostra destra e la chiusura sopra, stendetelo, in un rettangolo largo circa 20-22 cm e spesso 6-7 mm.
Rifilate i bordi irregolari e mettete il rettangolo parallelo al piano di lavoro. Con l'aiuto di una rotella per pizza o un coltello ben affilato, tagliare dei triangoli isoscele con base di 8 cm circa. Praticate un piccolo taglio di circa un cm al centro della base.
Allungate il triangolo, molto delicatamente, partendo dalla base, allargando il taglio avvolgete, dando una leggera tensione, avendo cura di far capitare la punta sulla parte anteriore e sotto, a questo punto curvare leggermente le punte formando una mezza luna
Posizionate i cornetti appena formati,su di una teglia ricoperte di carte forno, coprirli con pellicola e lasciarli lievitare a t.a. per circa 2 ore.
Pennellate la superficie con albume, spolverate con granella di zucchero e infornate , in forno statico, a 200° fino alle prime coloriture ( circa 8-9 min), terminando la cottura a 180°( altri 8-9 min. circa)


Colomba o brioche estiva


Ingredienti


500 gr di Farina di Manitoba
100 gr di farina 00
200 gr acqua
12 gr lievito di birra fresco 
1 cucchiaino sciroppo di malto d'orzo 
2 uova intere  più 2 tuorli
130 gr burro
140 gr zucchero 
5 gr sale 

PER LA GLASSA

60 gr. albume battuto  (circa due )
50 grFarina di Mandorle 
30 gr amido di mais o frumento
80 gr zucchero a velo
aroma mandorla q.b.
Amaretti biscotti - 3 sbriciolati
zucchero granella - q.b.

EMULSIONE

30 gr burro 
zeste di  1 arancia
120 gr arancia candita ( per la brioche ho usato frutti rossi secchi) 
3 cucchiaini amaretto liquore  ( per la brioche ho usato cointreau)
30 gr cioccolato bianco ( per la colomba ne ho aggiunti altri 30 gr messo nei canditi) 

 

 

 


                                 Procedimento

preparando il lievitino con:

100 di acqua presa dal totale degli ingredienti sopra elencati

80 gr di farine miscelate e setacciate dal totale sopra

12 gr di malto sciroppo (1 cucchiaino)

12 gr di lievito di birra fresco.

Mischiamo con una forchetta in un contenitore e copriamo.

per la versione con il bimbi:

inserire nel boccale acqua ,lievito e malto e ldb  15 sec. Vel. 2

inserire farina 30 sec .Vel 2


PER LA GLASSA:

 

Mentre aspettiamo che lieviti rompiamo due uova ,mettiamo da parte i tuorli ed usiamo gli albumi pesati fino ad arrivare a 60 gr e prepariamo la glassa.

Battiamo leggermente gli albumi con lo zucchero,la farina di mandorle,l'amido e l'aroma di mandorle e riponiamo in frigo nella parte più fredda.

Prepariamo subito

Emulsione di Adriano da colomba a fermentazione naturale Blog Profumo di lievito

30 gr di burro su fuoco bassissimo ai primi sfrigolii inserire

arancia grattugiata,spegnere il fuoco ed inserire i 30 gr di cioccolato bianco

3 cucchiai di amaretto

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

porre subito in frigo deve diventare una crema sostenuta.

Prepariamo i canditi

CANDITI:

30 gr di burro

1 arancia zeste

sciogliere a fuoco bassissimo inserire zeste di un ‘arancia e

120 di arancia candita cubettata o altra frutta secca a piacere , (a questo punto io ho aggiunto i 30 gr di cioccolato) e far raffreddare il tutto

Dopo circa un'ora o quando il lievitino sarà pronto, quindi,  quando in superficie si saranno formate delle bollicine e sarà raddoppiato di volume.



Procedimento bimby:

 

Sciogliamo il lievitino con 100 gr di acqua ed un cucchiaio di zucchero dal totale sopra a vel meno di 1 con le lame ,

Ora inseriamo 2 tuorli e metà dello zucchero e 14 cucchiai di farina passando a velocità spiga per 2 minuti e le due uova intere con il restante zucchero

Piano piano, inseriamo la farina in tutto l’operazione durerà 6 minuti dall’inizio del lavoro.

a questo punto l’impasto è sodo ed incordato al centro (sopra le lame) ,ha formato una bella palla, iniziamo ad  inserire a fiocchetti il burro ed il sale in 7 minuti sempre tutto spiga.

Inseriamo ora l’emulsione che abbiamo precedentemente preparato e messa in frigo .

La inseriamo in maniera continuativa prendendo una cucchiaiata e spingendo nel boccale sempre la punta dell’ emulsione fino ad esaurimento in tutto 2 minuti!

Ora inseriamo i canditi precedentemente aromatizzati ed intiepiditi pian piano mentre la spiga è in movimento a cucchiaiate, completiamo quest' ultimo passo in 2 minuti.

L’impasto dovrà essere sempre ben incordato al centro del boccale, stacchiamo un pezzettino e controlliamo il velo, trasferiamo il tutto in una ciotola appena unta e sigilliamo con pellicola.

 

Procedimento con planetaria:

 

versiamo il poolisch nella ciotola della planetaria, con la foglia avviamo a bassa velocità per circa 10 sec, inseriamo l'acqua e subito a seguire,un cucchiaio di zucchero preso dal totale, poi tanta farina quanta ne occorre per aver un impasto sodo ma non duro ( come una crema pasticcera) aumentiamo la velocità e portiamo a incordatura, a questo punto, inseriamo un uovo, meta dello zucchero e 1/3 della farina rimasta, lavoriamo fino a far riprendere l' incordatura, aggiungiamo il secondo uovo con il restante zucchero e subito la farina, riportiamo l' incordatura e a questo punto, con l'aiuto di una spatola ribaltiamo l' impasto, nella ciotola, riavviamo la macchina e aggiungiamo i due tuorli con il sale e subito a seguire l' ultima parte di farina ( avendo cura di lasciarne un paio di cucchiai che serviranno se , l' impasto dovesse cedere, ma che comunque vanno inseriti).

Riportiamo l' impasto in corda e inseriamo un poco per volta metà dell'emulsione, ( se occorre, spolverare con un pò di farina) quando l' impasto avrà incorporato bene l'emulsione, se l' impasto si presenta bene non ribaltiamo, aggiungiamo metà del burro, spatolato sulla spianatoia e inserito in piccoli fiocchetti, ribaltare nuovamente l' impasto e riavviamo la macchina, aggiungiamo l' emulsione come prima, ( se occorre spolveriamo con la farina) a finire aggiungiamo il secondo pezzo di burro e, all'assorbimento, ribaltiamo nuovamente l' impasto.

Lavoriamo fino ad ottenere il velo, una volta ottenuto il velo, inseriamo i canditi precedentemente aromatizzati ed intiepiditi, diamo giusto un giro con la foglio,pian piano, poi ribaltiamo e ripartiamo, sempre lentamente , ripetere questa operazione più volte fino a quando i canditi non sono ben inseriti, facendo attenzione a non smontare l' impasto, chiudiamo l' impasto con il gancio a uncino giusto per un minuto .



Mettiamo a lievitare a 26/28 gradi fino  al raddoppio( o in forno con lucina accesa)

Una volta raddoppiato poggiamo su spianatoia e controlliamo il peso per dividere le pezzature considerando che va il 10% in più di impasto della capienza del pirottino.

Per le brioche ne verranno due in uno stampo da 30 cm, invece x la classica colomba, ne verranno 1 da 750 gr con 825 circa di impasto totale

1 da 300 con 330 di impasto totale

avanzano 200 gr da fare 4 piccoli muffin

o altrimenti 1 da 500 con 100 gr di avanzo .

Arrotondiamo l'impasto,pirliamo ,cioè arrotondiamo dando tono e forza all'impasto e facciamo riposare 10 minuti,ripetiamo la manovra e dopo altri 10 minuti allunghiamo creando dei filoncini spingendo verso sotto in modo da serrare l'impasto e e ne disponiamo uno più piccolo sotto per le ali e l'altro un pò più lungo per il corpo

mettere dentro dei sacchetti di plastica per alimenti chiudendo a palloncino in modo che non penetri aria e la busta non tocchi la suerficie delle colombe.

Quando avranno quasi raggiunto il bordo  leviamole dal sacchetto e facciamole stare scoperte in modo che si formi una pellicina che creerà l'attrito con la glassa e con una sac a poche rivestiamo la colomba ad un margine di due cm dal bordo altrimenti scola sotto inumidendo il pirottino,sbricioliamo gli amaretti sopra mettiamo la granella di zucchero,un'abbondante spolverata di zucchero a velo ( se invece preferite non glassare, spennellate con albume e latte, cospargete la superficie con pistacchi o mandorle, granella di zucchero e un'abbondante spolverata di zucchero a velo)  ed inforniamo a 180° forno caldo nell'ultima scanalatura del forno.Dopo circa 30 minuti apriamo e velocemente inseriamo uno stecco di legno per spiedini e controlliamo che sia ben asciutta.Dopo averla sfornata infilziamola con degli spiedini lunghe capovolgiamola usando due sedie con un vassoio o dei giornali sotto perchè cadranno briciole di zucchero!

 Per la brioche invece se usate il classico stampo in metallo e non in cartone, lasciatela raffreddare distesa sul lato lugo, magari dopo qualche ora invertendo il lato. Ovviamente la brioche può essere farcita come la colomba, ma io per ridurre un pò le calorie, visto che l' ho fatta per la colazione non l' ho fatto!

P.S. se decidete di fare metà dose non diminuite il ldb perchè non crescerà!

 

BUON DIVERTIMENTO!!


ricetta originale dal blog: http://www.dolcimerendeedintorni.it/wordpress/

Cornetti o brioche soffici di Nico!

Ingredienti per il poolish:

20 gr. di lievito madre o 2 gr. di ldb

50 gr. di farina manitoba

50 gr. di acqua

10 gr. di zucchero

ingredienti per l'impasto:

200 gr. di farina manitoba

250 gr. di farina "00"

2 uova

latte q.b ( pesate le uova e aggiungete tanto latte quanto basta per arrivare 250 gr. in totale)

125 gr di zucchero

10 gr di latte in polvere

8 gr di sale

200 gr di burro

aromi a piacere

 

procedimento:

preparare il poolish,mischiando tutti gli ingredienti e lasciarlo triplicare, quando forma delle bolle in superficie è pronto,utilizzando il lievito madre basta una notte, con il lievito di birra 3-4 ore dovrebbero bastare.

Mettere,in una planetaria,il poolish, aggiungere le uova e il latte e avviare lentamente l'impastatrice, aggiungere il resto degli ingredienti, tranne il burro, che va messo appena l'impasto inizia ad incordare,se occorre, aggiungere un altro poco di latte, circa 20 gr.

Lavorare il tutto per un bel pò, fino a quando facendo la prova del"velo" l'impasto rimane elastico e non si rompe.Raccogliere l' impasto, in un contenitore a chiusura ermetica e lasciarlo lievitare per 3 ore, dopo passare la ciotola in frigo per 24 ore circa.

Stendere l'impasto in un rettangolo circa 1/2 cm di spessore, a questo punto tagliare la sfogli in 2 o in 3 strisce, dal lato piu' lungo,e da ogni striscia ricavate dei triangoli ( o atri rettangoli piu' piccoli se si desiderano delle brioche). Ogni triangolo va arrotolato dalla parte della base fino ad arrivare alla punta. Metterli in una teglia rivestita di carta da forno, a bordi alti e coprite con della pellicola alimentare.Lasciarli lievitare fino a che non triplicano il loro volume. (se si usa la pasta madre devono lievitare non meno di 8 ore,poi dipende molto dalla temperatura esterna, a me hanno impiegato anche 24 ore!)

Cuocete a 170° per circa 15 minuti.

Note:Appena arrotolati si possono anche congelare,una volta cotti li potete conservare in sacchetti di plastica magari spruzzati con un pò di alcool, si mantengono soffici per molto tempo. potete farcirli anche con affettati vari e formaggi, questi cornetti sono molto versatili


GRAZIE NICO! SEI UN CAMPIONE

Cornetti sfogliati con poco burro

Ingredienti per 12/16 pz:

190 gr di farina + 10 gr da spolverizzare sul burro

240 ml di latte fresco intero (oppure 40 gr. di latte in polvere sciolto 230 ml di acqua)

4 gr. di lievito di birra fresco ( se è estate riducete a 2gr.)

120 gr. burro di panna fresca ( potete ridurre anche a 100 gr.)

50/70 rg. di zucchero (In base al gusto e all'uso, ma non superate i 70 gr. di zucchero perchè può compromettere la sfogliatura)

4 gr di sale

1 cucchiaino raso di malto (facoltativo)

aromi a piacere

Procedimento:


Impastate, anche a mano, tutti gli ingredienti, tranne il burro, fino ad ottenere un impasto soffice, elastico, ben incordato e non appiccicoso.

Mettere l' impasto ottenuto in un contenitore unto, a chiusura ermetica e lasciate raddoppiare il suo volume per circa 3 ore. Trascorso questo tempo, sgonfiare delicatamente, l' impasto e avvolgerlo in un foglio di pellicola per alimenti, facendo attenzione a non lasciare la pasta scoperta. Mettete l' impasto nel frizzer per 30 min. Intanto su di un foglio di carta da forno, spolverizzate parte dei 10 gr. di farina fate a fette sottili il burro freddo, spolverizzate con la farina rimanente la superficie coprite con un secondo foglio di carta da forno, con il matterello, cercate di livellare e appiattire a circa 2-3mm il burro formando una sfoglia rettangolare. Una volta completata questa operazione, mettete la lastra di burro in frigo.

 

Ora iniziano le 4 fasi di pieghe


1-Togliete l' impasto dal frizzer, con il matterello, stendetelo spesso 1/2 cm. circa  e formate un rettangolo; prendete il burro dal frigo, posizionatelo al centro del rettangolo. Prendete il lato superiore dell'impasto e portatelo a cento, con il lato inferiore coprite il tutto, girate con l' apertura verso la vostra destra ( l' apertura la dovete tenere sempre a destra in tutte le fasi).

2-Premete, delicatamente sull'impasto, prima con le mani poi con il matterello 2-3 volte, dal centro verso l'alto, poi da centro verso il basso, poi centro sinistra e centro destra; fino ad ottenere un altro rettangolo, piegate nuovamente in tre come prima ( alto -centro -basso). Mettere nuovamente in frizzer per 20 min.

3- togliete l' impasto dal frizzer, stenderlo e piegarlo come descritto nel punto 2  e ripassare in frizzer per altri 20 min.

4- trascorsi i 20 min. ripetete l' ultimo passaggio, riporre in frizzer per altri 20 min a questo punto, senza lavorare più l' impasto, dovete passarlo in frigo per un riposo che va dai 50 min alle 3 ore ( ovviamente più riposa in frigo meglio sfoglierà)

 

Breve riepilogo delle pieghe:

 

1-Stendo l'impasto precedentemente riposato 30 min in frizzer , Inglobo il burro e piego in 3

2-Stendo e piego in 3 nuovamente, rimetto a riposare in frizzer 20 min

3-Stendo, faccio le pieghe e rimetto in frizzer 20 min

4- Stendo, faccio le pieghe rimetto in frizzer 20 min, poi passo in frigo per 50 mim. o 3 ore
( spesso questi passaggi me li segno su di un pezzo di carta come promemoria)

 


Formare i cornetti:

stendete l' impasto in un rettangolo, delicatamente e quanto più sottile possibile, circa 1/2 cm.

In base alla grandezza dei cornetti, che desiderate, ricavate tanti triangoli, che dovete arrotolare partendo dalla base fino alla punta, senza tirare troppo.

Formati i cornetti, se li volete consumare tutti lasciateli lievitare su di una teglia, rivestita con carta da forno da 6 a 10 ore o fino a quando non triplicano di volume ( regolatevi con le temperature interne ed esterne, d' inverno impiegano più tempo), ( fateli lievitare sulla teglia che andrà in forno, non spostateli, altrimenti vi si sgonfieranno) copriteli con una pellicola alimentare. Poco prima di infornarli, spennellateli con il latte o uovo e latte e infornateli in forno statico, preriscaldato a 170°C per 20/25 min.

Si possono anche congelare appena formati, allineateli su un vassoio e metteteli in frizzer, quando si solidificano li staccate e li trasferite in un  sacchetto per alimenti, quando li volete preparare basta metterli sulla teglia da forno foderata di carta e lasciati lievitare, magari coperti da una busta o della pellicola, facendo attenzione che quest'ultima non  si attacchi alla superficie dei cornetti e impedisca loro di lievitare, spennellate cuocete.

Spero di essere stata chiara le foto delle pieghe le trovate nella prima pagina della sezione "lievitati"

 

 

 

 

Treccia doppio cioccolato


Ingredienti per il lievitino
50 gr di farina (in questo caso ho usato la Petra 5 ma va bene anche una  0 oppure la manitoba)
50 ml di acqua tiepida
30 gr di latte in polvere
1 gr di lievito di bibirra disidratato
3 gr di malto d'orzo
sciogliere il latte in polvere nell'acqua tiepida ( se non avete latte in polvere usate tranquillamente latte intero)mischiare tutti gli ingredienti e lasciarlo lievitare 45 min.

Ingredienti per il secondo ed ultimo impasto

lievitino
200 gr di farina ( qui ho messo la Petra 3 ma potete mettere la Manitoba )
30 gr di burro
30 gr di miele
vaniglia
buccia di mezza arancia e un mandarino
50 gr circa di albume ( più altro per spennellare)
50 ml di acqua
30 di latte in polvere
cioccolato fondente qb.
cioccolato bianco qb

PROCEDIMENTO
In una ciotola ho messo tutti gli ingredienti compreso il lievitino,senza seguire nessun ordine ho impastato,  fino ad incordatura o fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, praticamente quando ho visto che si staccava dalle mani e la ciotola rimaneva pulita, ho formato una pallina e ho lasciato lievitare circa 8 ore poi ho preso l'impasto l'ho diviso in tre, ogni pezzo l'ho leggermente allungato e allargato su due ho messo pezzi di cioccolato fondente e su uno cioccolato bianco, ho chiuso a salsicciotto ho intrecciato, l'ho coperto con un canovaccio e ho messo nel forno con la luce accesa l'ho lasciato circa un ora, poi l'ho tirato fuori spennellato con albume e ho messo la granella di zucchero,ho cotto per 20 min A 120 gradi e altri 20 min a 170 gradi.

Pan dolce

Ingredienti per circa 18 pezzi da 60 gr.

450 gr di farina 00 W330
50 gr di farina di riso
100 gr. di lievito madre o 5 gr. di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di malto
1 tuorlo
1 uovo
90-100 gr di zucchero
7 gr di sale
50 gr burro
25 gr di strutto
150 gr di gocce di cioccolato (tenute in freezer)
buccia d'arancia grattugiata

1 cucchiaino di estratto di vaniglia
150 gr di acqua
115 gr di latte intero

1 tuorlo e poco latte per la pennellatura

 

Procedimento:
Preparare un lievitino mescolando l'acqua, il malto, il lievito e 150 gr di farina forte (presa dal totale).

Intanto prendete 25 gr di burro dal totale, preparare un burro aromatizzato facendo sciogliere quest'ultimo a fuoco basso, insieme alla buccia d'arancia grattugiata, fino ai primi sfrigolii e coprirlo fino all' utilizzo altrimenti secca in superficie.
Dopo circa 1h e 30', iniziate ad impastare aggiungendo metà del latte, subito dopo 1/4 dello zucchero, tanta farina quanta ne servirà ad ottenere un impasto morbido ma che incordi, proseguire con l'altra metà del latte, la seconda parte dello zucchero e farina necessaria ad incordare.
inserire un albume, terza parte dello zucchero, farina necessaria ad incordare.
proseguire con un tuorlo, quarta parte dello zucchero, farina quanto basta e incordare.
proseguire con un tuorlo, sale, farina quanto basta e incordare.
Subito dopo aggiungere la restante farina e impastare fino a far legare il tutto.
Inserire il burro morbido a pezzetti e poco alla volta, poi il burro aromatizzato, quindi lo strutto a piccoli fiocchi, ed infine la vaniglia.
Aggiungere le gocce fredde di freezer a impastare capovolgendo 4 o 5 volte a bassissima vel. e fino a quando queste saranno ben distribuite.
Arrotondare l'impasto e metterlo a lievitare 1h coperto.
Poi spezzare in 18 pezzi di circa 60 gr. l'uno e formare le palline
Mettete a lievitare in una teglia coperta da carta forno, pennellare con tuorlo e latte, coprire con pellicola e attendere il raddoppio.
Pennellare di nuovo e infornare a 180° fino a che avranno preso un bel colore.

 

Vi ricordo che la ricetta è di anice e cannella da me leggermente modificata.

Buon divertimentooo!

Stella con nutella

Ingredienti:

 

500 gr di farina manitoba o 250gr. manitoba e 250 gr di farina "00"

2 uova

60-80 gr di zucchero

180 gr di latte

80 gr di burro

4 gr di lievito di birra disidratato o 1-2 gr di lieviti di birra compresso

buccia di un arancia grattugiata

vaniglia e/o aromi a piacere

8 gr di sale

per la farcitura

nutella o confettura o marzapane q. b.

per la superficie

latte o panna per spennellare q.b

1-2 cucchiai di zucchero semolato da spolverare in superficie

zucchero in granelli o gocce di cioccolato o granella di mandorle ecc. per decorare il centro

 

Procedimento:

 

Versare la farina nella planetaria. Unire il lievito di birra, il latte a temperatura ambiente, le uova, lo zucchero e lavorare il tutto per 10 minuti a velocità ridotta. Se impastate a mano aumentare il tempo di lavorazione ad almeno 15-20 minuti.

Incorporare il burro a pomata in due tre riprese senza mai smettere di impastare, aggiungere infine la scorza dell'arancia grattugiata e il sale. Lavorare ancora fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico.

Su un piano da lavoro leggermente infarinato lavorare la pasta, ripiegandola su se stessa più volte. Fare un panetto e metterlo a lievitare in una ciotola coperto con pellicola trasparente.

Quando la pasta sarà raddoppiata di volume, metterla su un piano da lavoro. Rompere la lievitazione lavorandola leggermente con le mani e dividerla in 4 parti uguali. Con l'aiuto di un mattarello stendere ognuno fino a formare un disco di circa 25/28 cm di diametro.

Mettere il primo disco su un foglio di carta forno e spalmare sopra uno strato di Nutella lasciando 1 cm circa dai bordi. Coprire con l’altro disco facendolo aderire delicatamente e sigillando bene i bordi, poi spalmare sopra un altro strato di Nutella, proseguire così fino a finire i dischi. Adagiate un bicchiere al centro dei dischi e imprimete un pò in modo da ottenere un centro, con una rotella fare dei tagli, dividere la brioche prima in 4 spicchi, non andando oltre al segno che avete fatto con il bicchiere in modo da farli restare uniti al centro, poi dividere ogni spicchio a metà, ottenendo 8 spicchi e ancora ogni spicchio dividerlo nuovamente a metà, ottenendone così 16.A questo punto prendete due spicchi vicini e girarli verso l'esterno, arrotolando così uno verso destra e l'altro verso sinistra, continuando così a girare due a due gli spicchi e pizzicare leggermente le punte, in modo da unirle e dare quella forma a punta. A questo punto la mettete a lievitare per circa un ora e mezza (io l'ho messa nel forno spento con la luce accesa)sulla teglia del forno rivestita di carta forno, in modo che le punte restino ben distanti o in una teglia da circa 30 cm di diametro  poi spennellare delicatamente con il latte e cospargere la superficie con lo zucchero semolato

Cuocere in forno  preriscaldato per circa 25/30 minuti a 180°C.

Buon divertimento!

 

Note: questo è un impasto diretto ma si può anche fare un preimpasto con 150 gr di farina,150 di latte e il lievito, lasciatelo fermentare per circa 2-3 ore e poi inserite il preimpasto al resto degli ingredienti.

Diminuendo a 50 gr. lo zucchero lo si può anche farcire con prosciutto e formaggi

 

Vi metto delle immagini indicative prese sul web di come procedere per ottenere la forma  che vedete nella foto in alto

 

SAM_4207

SAM_4209

SAM_4211

SAM_4213

SAM_4215

 

Brioche "bouchet di rose"

Ingredienti:

 

350 gr di farina "0"

80 gr di burro morbido

2 tuorli

140 ml di latte tiepido

60 gr di zucchero ( diviso in 3 parti uguali)

Vaniglia, scorza di agrumi grattugiata

3 gr di sale

1 gr di lievito secco disidratato (oppure 6 gr di lievito fresco)

 

 

 

Procedimento:


In una ciotola, versate il latte tiepido, 20 gr di zucchero e il lievito, mescolate il tutto e lasciate riposare per circa 10 min.

Nella ciotola della planetaria mischiate la farina, 20 gr di zucchero, incorporate il lievitino preparato precedentemente , azionate la macchina e iniziate a lavorare, sempre lavorando con la foglia, incorporate un uovo per volta, alternando con lo zucchero rimanente. Lavorate il tutto per circa 5 minuti, a questo punto unite tutti gli aromi , il sale e un pò alla volta il burro tagliato a pezzi . Lavorare ancora in modo da far incorporare tutto il burro e con il gancio iniziate ad incordare lavorando per altri 5 minuti. Trasferite in una ciotola a chiusura ermetica e lasciate lievitare 90-120 min.

Sgonfiate l' impasto e stendetelo in uno spessore di circa 1/2 cm con il mattarello, su di un piano infarinato.

Dalla sfoglia ottenuta tagliate tanti cerchi da circa 4-5 cm di diametro.

Per ottenere una rosa, partite dalla vostra sinistra sovrapponete circa 1 cm il bordo sinistro su quello destro dei 3 cerchi di pasta

iniziando ad arrotolare prendendo dal primo cerchio a sinistra, a questo punto otterrete un rotolino tagliatelo in due parti uguali, adagiate la rosa ottenuta con il lato tagliato sul fondo della teglia. Per queste che ho fatto, ne ho messe 3 in ogni teglietta da 7 cm. ma potete farla anche da 5 guppi di rose o in un unica teglia da 26 cm di diametro disponendole in modo concentrico lasciando sempre un pò di spaio tra l'una e l' altra

Lasciate lievitare spennellate la superficie con un pò di latte e cuocete a 180°C per 25-30 min

 

Note: si possono anche farcire con nutella o marmellate.